风味人间 第四季

美食就像Jazz，是在既定规则里即兴演绎的艺术。它是科学与艺术的结合。对于食材与步骤，它是固定的；对于用量和火候，它却是随机的。正是这种规则外的变通，让烹饪变成一门可以展现风格的手艺，就像艺术那样。美食就像Jazz，每一次烹饪都是新的，在当下凝结永恒。

美食赋予了人类享受美味的机会，烹饪则赋予人类创造美食的可能。如果说，艺术有着极高的门槛，既是天赋也是勤奋的结晶；那么制作美食，则给予了每个人成为艺术家的机遇。这是每个人只要尝试，就能拥有的荣光。在制作美食的过程，他们和艺术家一样，将触摸到灵晕。

做出美食的人，都是生活的艺术家。有别于作为特定身份的艺术家，普通人通过制作美食也能“成圣”。就像Jazz大师一样，热爱烹饪的人在日常的生活里演绎出个体生命的精彩。他不仅在制作美食的过程中享受到创造的乐趣，同样也在享受美食的过程中再次体悟到生命的美好。

就像《孤独的美食家》中说的那样，“不被时间和社会所束缚，幸福地填饱肚子的时候…… 谁也不打扰，毫不费神地吃东西的这种孤高行为，这种行为才是平等地赋予现代人的最高治愈。”但很可惜，很多人不珍视上天的这种公平赠与，对食物没有敬畏，也就意味对生命的糟蹋。

前三季，《风味人间》已经将视野扩展到全球，带我们见识了世界各地的美食。

第四季，还能拍出什么花样来呢？

让人意想不到的是，这一季，节目组返璞归真，将镜头对准了大家都最熟悉的食物——谷物。

谷物，不就是我们天天都吃的主食，有什么可拍的呢？

但越是随处可见的，越是容易被我们忽略。

比如说谷物，具体能分出哪些种类，我们可能一下还真想不起来。

这一季，节目就将分6集，分别讲述：麦、稻、黍粟、豆类、薯类、百谷。

其中每一种，展开来讲，又是丰富多彩的故事。

比如第一集——《麦浪涌万年》，单单讲麦，就已经让人大开眼界。

把麦继续细分，又可以分成我们熟悉的小麦、大麦、莜麦、青稞等等。

01小麦

小麦，我们都知道，可以磨成面粉，面粉可以又用来做面皮，包饺子。

而饺子，这世界上又有几百上千种。

先说近的，内蒙古人，最喜欢吃的羊排饺子。

连着肋骨的肉，肥瘦相宜，用整只羊最鲜美的部分包饺子，别提多香。

体型敦厚的羊排饺子，馅料扎实，在灶上蒸45分钟。

扯开面皮，汁水充盈。

土耳其人做饺子呢，讲究的则是小巧、轻盈。

一张硕大的面皮，分割成两厘米见方的小块。

馅料是牛肉糜、洋葱碎，用红椒粉、黑胡椒调味。

把肉点缀在面皮上，再十字封口，小巧可爱，一口一个。

意大利人做饺子，注重的是造型的美观。

奶酪和菠菜打成粗泥。

菜汁清甜，乳酪柔和微酸。

用花边滚刀分割成枕头形状的饺子。

再用鼠尾草和帕玛森干酪衬托，风味浓郁。

用一张面皮，包括千万种馅料。饺子几乎是欧亚大陆共通的饮食语言。

但你知道吗？饺子这种食物，也是从中国流传到世界各地的。

宋代时，蒸煮饺子的吃法，传入草原。

到了元朝，又跟随蒙古帝国的扩张，走向更远的地方。

看《风味人间》你会发现，它讲的是食物，但又不仅仅是食物。

它通过食物，要讲的是一部跟随食物传播的全球文明史。说回小麦。

除了做成饺子皮，还有许多你耳熟能详的食材，同样是小麦制作的。

比如说，面筋。

将小麦粉揉成面团，在水中反复揉搓——面团中的淀粉颗粒就被转移到水中。

将淀粉水倒掉，留下的麦胶蛋白和麦谷蛋白，组成富有弹性的麸质，就是常见的面筋。

在浙江富阳，人们用肉末、榨菜、野笋干、胡萝卜做馅料，加上小米椒和韭菜增添风味。

用小小一块面筋，包入一大团馅料，在油锅中烹炸。

就是当地的特色美食——油面筋。

牙齿稍稍用力， 就能感受面筋的弹性，再一头扎进馅料的鲜香。

在浙江富阳，被弃之不用的淀粉水，到了广州人手里，又变幻出了另一种美食。

去掉所有的蛋白质，只留下经过沉淀和干燥的小麦淀粉。

这种完全无筋的粉末，广州人称为澄面。

澄面你或许不熟悉，但经过厨师们的一番巧手，它就变成了常见的水晶饺的面皮。

粗犷的小麦，在浙江人手里是扎实、有嚼劲的面筋，到了广州人手里，则是玲珑剔透的澄面。

同样的食材，变幻出万千的可能。

还有如今许多人喜欢吃的日料中的天妇罗，也能看到小麦的影子。

它最早起源于葡萄牙。中世纪，人们在复活节斋戒期间，须食用素食。

葡萄牙人用菜豆，拍上干面，裹鸡蛋面糊，炸至金黄。这种美食，既不违禁，也满足了口腹之欲，打破斋戒时期餐桌的沉闷。

它还有一个清新的名字——花园小鱼。

如今，这种美食，还能在澳门许多餐馆中找到。

四百年前，3名原本计划去澳门的葡萄牙传教士，误打误撞去到了日本，把这种斋期中的饮食习惯，带到了这片土地。

日本人学着葡萄牙人，把小麦粉加水，搅拌成面浆，包裹鱼类或蔬菜炸制，变成了今天的天妇罗。

就这样，一条“花园小鱼”，从大西洋长途跋涉到了太平洋，从最初单纯的青豆，发展出万物皆可天妇罗的日本国菜。

02大麦

成熟的大麦，口感粗粝，不适合直接食用，却变幻出丰富多样的人间美味。

例如，我们都熟悉的麦芽糖，就是发芽的大麦制成。

糯米蒸熟之后，加入捣碎的麦芽，放上一个白天。

发芽大麦内的神奇催化剂——淀粉酶，就能分解糯米中的淀粉，变成糖。

随着水分的不断蒸发，浓度不断升高，麦芽糖也就逐渐显露出真容。

除了做成龙须糖等小吃，麦芽糖还是许多美食中的点睛之笔。

例如，广东人爱吃的蜜汁叉烧，其实最正宗的，加的就是麦芽糖，而非蜂蜜。

因为麦芽糖比蜂蜜的附着力更强，不仅甜度柔和，还能增添诱人的光泽。粤语里，麦和蜜的发音相近，才让许多人混淆。

正本清源，蜜汁叉烧，原本就是麦汁叉烧。

大麦的妙用，还有我们熟悉的用来制酒。

除了常见的啤酒，许多人爱喝的威士忌也是大麦制成。

在苏格兰，人们把大麦平铺在地板上，等上五到十天。

潮湿环境，使麦芽长到籽粒的四分之三长度，此时糖分和淀粉的比例恰到好处。

再用当地特有的泥煤烘干大麦，可以产生独特的烟熏香气。

在最终制成的澄澈液体中，包裹着谷物的香醇，浓缩着一个风味的世界。

这种酿酒术，几乎出现在所有人类的文明中。

最初，富余的食物，结合人类发明的发酵技术，便产生了酒这种让人兴奋、让人释放、热血沸腾的液体。

在青藏高原上，人们使用的是青稞——一种只在中国存在的大麦变种。

03美食，是人类共通的语言

讲了这么多，其实不过是原片中介绍美食的五分之一。

要用一篇文章，介绍完所有关于麦的食物，也几乎是不可能的。

但管中窥豹，你或许也能感受到《风味人间》的魅力。

一方面，它的视野极其开阔，任何一种食物，都能从起源、传播、演变的过程，带出食物背后的故事与历史。

另一方面，它又目光如炬，一颗小小的谷物，也要用上CG+360度拍摄、高清微观摄影机等种种技术，再小的食材，也能掰开了、揉碎了，讲出丰富的世界。

就像佛教中说的，一花一世界，《风味人间》让我们看到的，是粒粒皆人间。

每一道食物，当然都关乎味觉，关乎口感，但不仅仅是美食这么简单，更是关乎世相、关乎人情。

它让我们看到了，美食，的确是人类共通的语言，对温饱、对富足、对美好生活的追求，也是全人类共通的。

在这个意义上，它超越了那些“电子榨菜”和下饭综艺，被称作国产美食纪录片的天花板，也确实不算过誉。

[cp]人类大脑40%的能量都必须依赖碳水化合物。谷物不能戒，它刻在人类进化的基因里，对生命健康极其重要。风味人间第四季“以谷物的视角，看人类的历史”，在等待谷物星球到来的日子里，风味君推荐一本谷物视角的著作《谷物的故事》，让我们在阅读中迎接碳水盛宴~ [/cp]！！！！！！！！！！！！！！！

坦白说，我对那个坚持手工制面的澳门小哥是有些敬意的。 我很清楚地知道手工压制竹升面的辛劳，我也明白他若是将制面的空间开辟成饮食档口带来的收益。 但是在他看来，这些都不重要。 他认为最重要的是他要传承这份手艺，他的父亲就是用这样的手工技艺制作出优质的竹升面的，他理所应当该把这份手艺坚持下去，以一丝不苟的精神，将一碗一碗优质的面献给顾客和街坊。 这与任何豪言壮语都无关，这是他觉得自己应有的坚持。 这份坚持，值得敬佩。

[cp]#风味人间4定档# 奔走相告，风味人间第四季「谷东大会」开始啦！[cp]#风味人间4定档# 风味人间系列的海报永远不会让人失望，也太适合做壁纸了吧！第四季谷物主题围绕种子的主题海报真的很有创意，感觉每一张里都能看到食物的故事，内容和美感并存，设计师加鸡腿！ ！！！！！！！！！！！！！！！！！

稻米作为日常生活中最常见，受众最广，做法极多的主食，想拍出有观赏性，能抓住观众注意力，并让观众接受认可，何其难也！

片子从乌米饭为起，以异域风情的大锅烩饭为承，以菰米，薏米为转，最后合于曲糟，米醋等后加工，镜头覆盖中国、西班牙、印度、美国，既不缺奇诡，广度又足够，足见风味团队的用心，至于镜头语言的运用，叙事技巧穿插其中，一幅幅与稻米相关的画卷铺设开来，一道道与稻米相关的美食随着故事的展开陈列在眼前，从天南到地北，从黑土地到椰子沙滩，观众们都可以从中找到自己熟悉的那一份味道。

我原本以为，谷物的主题下，制作组会以中国人种植稻米源远流长的历史为题，以《广志》、《齐民要术》其中的内容为开端，跟观众讲述在滚滚千年长河中，稻米与人类社会的紧密连接，或者从地域，从人文，从气候讲主食的选择，可是看完以后，猛然发现，这毕竟是一部美食纪录片，导演以食物为经纬，很好地避免了落入旧窠臼。

夏种一棵禾，秋收谷满仓，一株水稻生长端则两三月，长不过七八个月，但是他承载了中国这个千年农业社会最基本的希望，时至并不短缺食物的今日，每年丰收的消息总会在特定的日子占据头版头条。千年挨饿，终生囤粮的观念已经深深刻入了国人的基因里，感谢导演能带我们跳出饱腹之外，重新认识一次稻米。

不过与欧洲、北美洲相比，亚洲作为水稻种植最广，受众最多，份额占比最大的地区，东南亚和北亚理应获得更多的关注。在作品中，做法繁多占比很重的米粥没有太多的内容，让我深感遗憾，在长久的漂泊之后，还有什么比一碗温热的米粥更能抚慰心灵的呢？我还看到有菰无糠，有醋无酒，毕竟糠和酒，群众认识会更广泛，观众的代入程度会更高。但我也知道，时长所限，考虑所杂，并非能面面俱到。

去年5月，我们痛失袁隆平先生，今年九月，我们又失作物历史学家《中国稻作史》作者游修龄老先生，如果他们能够看到这部作品，该会有多大的欣慰。如果这部作品能与他们互动，相信更能唤起国人对农业科学的关注。

我不是专业人员，也不是从业者，只能从一名观众的视角看待这部作品，如有说错之处，也属常情。中国纪录片才初露峥嵘，风味作为中流砥柱，期待为观众贡献越来越好，越来越多的作品。