指尖上的中医

作者：陈晓卿（《舌尖上的新年》艺术总监）
本文摘自同名图书http://book.douban.com/subject/26679036/

我参加工作25年，这25年里只有一两次的春节是在自己家过的。除了多几天假，过年那几天对我来说和工作时间无异。

○不过年是我的日常

从美食的角度，我吃过的最怪异的年夜饭是在日本NHK（日本放送协会）的食堂。那是1998年，我在日本参加培训，三十那天晚上开饭的时候，培训老师突然说：“我们有一位中国学员，今天是中国人的春节，在此让我们为他庆祝。”我很有点小感动。老师所说的庆祝，就是在那天的份饭里特别为我加了个小碗，碗里盛着一只饺子、一点汤。
那饺子就是日本超市里常见的广东产速冻大馅饺子，因为太难吃了，我没吃完，但这份心意感人。
其他的年夜饭都乏善可陈。刚工作那几年的春节，我都在值班室值班接电话，订个盒饭就算了；后来轮到同事值班，我却在外地拍摄；再后来值班和拍摄都少了，却经常是同事加班没回家，我也不好意思走，就陪着他们，找个饭馆随便吃点。年夜饭的馆子每年换，一起吃饭的同事年年变。对过年这件事，我的个人感情是抽离的，难以切身感受。《舌尖上的新年》需要把中国各地的美食和过年情感传递给观众，我却恰恰是一个不与家人一起过年的人。

○那是童年，面目不清的甜

其实我很理解过年的味道。
小时候每到过年，我爸爸就做红薯糖。将红薯反反复复熬煮成糖浆，簸箕上撒一层炒面防止黏底儿，把浓稠的糖浆浇在簸箕上，晾凉。红薯糖即成，吃法多样。一种是把糖掰成块儿放碗里，隔水融化，待糖软下来后将筷子插进糖里不停地搅，卷出来像棒棒糖一样，还能拉出很长的丝。还有一种吃法是将花生、芝麻剥好、炒香，加桂花、青红丝一起铺在桌上，把熬化的糖稀浇在上面，等它冷却，切片。有的人家不用花生、芝麻，买一毛钱的米花或者玉米花来配糖稀，自制米花糖。不怕麻烦的还能用红薯糖做酥糖。将炒面薄薄地铺一层在板上，浇上红薯糖，待稍冷却卷起，一边卷一撒豆粉，最后切成花卷状。放凉后酥糖变脆，咬一口天崩地裂。这种简单的零食陪我度过很多个天寒地冻的新年。
红薯糖没有结晶和萃取物，颜色黑红，状似红糖，味道却非纯甜，而是一种面目不清的甜。现在这种糖非常少见，因为少有人做。有熬红薯的功夫，买一斤白糖化了做糖稀要快得多。
读大学那年的寒假，有天在宿舍里看书的时候，我突然非常想吃红薯糖。北京有各种糖，但无论哪种都没有那个面目不清的味道。
借拍摄《舌尖上的新年》之机，我们走了全国很多地方，最后在河北大名县找到了这种糖。时间过去了几十年，居然还有人在做费力不讨好的红薯糖。带着惊喜和敬佩，品尝之下，我觉得味道不错。

○一抹亮色，主妇的细密心思

我妈妈拿手的过年厨艺是两样：年糕和粑粑。
小时候的年糕特别香，细条状的年糕蒸出来，蘸上桂花红糖，一口咬下，食材最本质的滋味相互交融，美极了。做甜粑粑，要蒸好糯米团成团，里面加糖，表面油煎后直接吃。咸粑粑里放肉馅和菜馅，将切得细细的五花肉丝配着青菜团成团，加上干辣椒切出的辣椒丝一起放进方盘里，用擀面杖来回擀，最后用刀切成方块。
对我家来说，团成圆的代表甜，切成方的代表咸，无论方圆，粑粑都只有在过年才能吃到。
物资匮乏的年代，也不知道大家都是用的什么方法，总之几乎家家户户都能在过年前搞到足够的盐水瓶和西红柿。将盐水瓶用开水烧过杀菌，把秋天最后一波西红柿煮熟，加一点点盐，切成条塞进瓶里。我们称之为“西红柿酱”，但严格说起来它算不上酱，只是一种储存西红柿的方法。年前那个月你去看，每家背阴的地方都放着一溜红，它是春节的一种颜色。
这是主妇的细密心思——要在这新旧交接之际带给家人好意头。有了西红柿酱，年三十的餐桌上就能多一盘西红柿炒蛋，菜的颜色也更丰盛一些。

○一家之长的执着，烧鸡必须亲自做

我一直觉得我们家是很典型的南北中国，典型在我父母的家乡分别在淮河两岸。吃米还是吃面，一提起这个问题，南方人和北方人总能掐起来。这个问题在我家同样存在，却从没因此产生过矛盾。我爸爸是淮北人，吃面；妈妈是淮南人，吃米。我爸觉得吃米饭吃不饱，我妈觉得馒头只能吃着玩，他俩永远吃不到一起，但老两口结婚五十多年没红过脸。
我妈做米饭，换小火的时候总会给我爸放进两只馒头；我爸做馒头，蒸锅的中间总是空的，为的是给我妈热一碗米饭。就这样，遍及全国的米面之争在我家一直争不起来。过年时，他俩也按照各自的口味分工协作。我妈妈负责做糍粑，我爸爸负责做烧鸡和红薯糖、炸排叉、炸寸金，最后年夜饭的餐上也是南北荟萃。
烧鸡一定得有，别人家的烧鸡可以去买，我爸是符离人，亲手做烧鸡是他的执着。将自家养的鸡宰净，把糖在油里融化了，趁热往鸡身上挂糖稀，一遍一遍地淋，烫到鸡的皮肤微微泛红。糖稀挂满后把鸡放进油里炸，炸出漂亮的鲜红色，这时再卤，才好吃。说实话，我父亲干教育是一把好手，但做烧鸡的手艺着实一般。烧鸡要有老卤才香，我们家不是开烧鸡店的，一年只做这一回，用的都是现熬的卤汤，论品相和味道当然比不上店里卖的烧鸡，但父亲亲手做的那个滋味让我难忘。
我父母都是教师，学校事情多，我和妹妹很小就自己做饭。只有过年的时候，父母才有时间和精力下厨，才能吃得这么精细、丰盛。更重要的，对父亲而言，年夜饭代表了他作为一家之主的尊严。餐桌既是年终总结，也是成果发布，七个盘子八个碗是必须的，家里有升学的就聊升学，没有升学就聊平安，总之结论一定是“今年的生活比去年又好了些”。

○远在全国的年夜饭

很多时候，过年那天我都在拍摄。1992年，在无为县妇联的帮助下，我们找到了二十二位第一次去北京做保姆的女孩，从过完春节她们离家起开始跟拍，一直拍到她们进入北京、在家政服务中心找到第一份工作，拍到一年后的春节，她们又回到农村的家里。这部纪录片题为《远在北京的家》。摄制组是临时组建的 “草台班子”，拍摄都在业余时间完成，经费很有限，出差只能坐火车，还常常自己往里贴钱，有时候还要把设备科的人灌醉了偷出摄像机去拍。
1993年的春节，我们在无为县农村女孩的家里拍摄。三十晚上，无为人要煮红豆饭，做肉烧豆腐棍子，很香。但我们拍摄时间紧，没时间吃饭，也不能占老百姓便宜。摄制组的人盯着机器拍别人家团圆，自己抽空啃点儿方便面。那滋味！
《舌尖上的新年》也是这么拍出来的，2015年春节期间，我们没有一次能正常吃饭。久了，再不自在也习惯了。

○一起吃卤味，就是活着

2 0 0 9 年春节， 我负责《生者》栏目，拍地震后灾区人民的过年故事，所有导演分布在四川的十一个县。作为总导演，我在指导拍摄的同时，还要给大家做后勤保障。年二十九，我从成都出发，开车给导演们送吃的。一路到达汶川、茂县、萝卜寨、北川、都江堰，送的无非是方便面、火腿肠。送完补给回成都的路上，天快黑了，我突然意识到要过年了。给导演们送去的那些东西，平时还能凑合，年三十可不行。
第二天早上，我跟成都电视台的导演梁碧波、杨毅一起，先去菜市场，又去双流县，打包了芋儿鸡、烧肥肠、兔头、麻辣兔丁、鸭脑壳等冷菜。一路紧赶慢赶，从崇州到什邡的红白镇，晚上到江油，最后终于到达平武县的南坝镇；另外一组在青川拍摄点工作的同事那天也赶到南坝，我们和拍摄的那户人家一起过了个年。
三十晚上，两桌，我们这桌有主人家做的菜，他们那桌也有我带去的各种卤味。摄制组的人一边吃，一边拍他们过年。将近十二点的时候，我去给那家主人敬酒，电视机里主持人突然开始声情并茂地朗诵，那是零点倒计时，离新的一年只有十几秒了。他们家人呼啦啦站起来，要出去放鞭炮。
我突然想到，哎哟，我敬什么酒呢，又不是我过年，还得拍摄呢。一回头，我们那一桌早就没有一个人，都各就各位干活去了——两个组、三台机器，最远的已经到山上准备拍全景了。外面的机器在拍摄，为了防止穿帮我只能在屋里待着，陪着两桌残羹冷炙，听着院子里噼里啪啦的鞭炮声， 看那家人过了他们这一生中第一个防震棚里的新年，心里百感交集。
过了十二点，镇子渐渐安静下来，路上没人，灯也都关了。我们的人拍完回来，都两点了。我说，要不咱再喝点，今天过年。大家都摆摆手，说不行不行，要睡觉，太累了。其实那天吃了什么，我完全不记得。

○用一场盛宴，作别记忆中的年

拍这个片子，食物不是最主要的，我们是想找到中国人和食物的关系。正是食物和享受食物的流程与方法造就了我们，西方有句名言，叫“食物成人”（We are what we eat），进一步来说，是“食俗成人”（We are how we eat）。人的味觉其实很奇怪，什么东西最好吃是没有标准答案的。人类会有一个普世价值，但美食没有。健康？营养？这些都不能成为判定美食的标准。
我有个朋友，口袋里永远装着花生，无论何时何地，他总能找到借口吃几颗花生。要喝酒了，“哎，稍等，我喝酒过敏，吃点花生”；胃有点不舒服，吃点花生；晚上睡不着觉，吃点花生……花生对他来说是食物还是药物？或者是他最无私的信任对象？这很奇妙。他对花生的依赖，其实也发生在每个人身上，只是在你身上，花生就变成了红薯糖、油炸糕、爸爸做的猪肉炖粉条、奶奶包的饺子……现代人活得太累、太畸形了，你需要相信，总有一种味道，像子宫一样，会无条件地接纳你。

现代化生活已经不需要看天时，不需要春节来传承经验、指导耕作，春节已经失去了历史意义。过去的春节是收获之后到下次开春忙碌之前这段时间的重要的庆祝活动，是农耕社会秩序的衍生和集中展现；现在的春节主题则是民工返乡、春运高潮、高速公路免费。从农业社会转向工业社会的社会发展阶段来看，春节已经无用。我们今天纪念、展示中国的春节，是在向记忆里的春节味道致意。

本文摘自同名图书http://book.douban.com/subject/26679036/
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从惟余莽莽的呼伦贝尔雪原，到依山傍水的广西乡村，从山城重庆到浙江渔村，从内陆的陕甘到香港和台南，真正从地域上体现了疆域广袤的中国。然后，电影在新年的主题下，从年食的类别上，过年的时间上，展示了年食的丰美和奇绝。
在类别上，首先是年夜大宴上的主菜和压轴菜，如广西的松皮扣，台南的红蟳米糕，香港的九大簋盆菜，甚至苏州的七件子。然后是年食中的甜食，广东鹤山的吹大糍，龙游的发糕，山东的糖瓜，厦门的红龟粿，还有陕西窑洞的糕角。再是年食中的零食，干果的炒货和水果的蜜饯。
在时间上，从腊八到正月十五的元宵节。
然而，电影中所选取的食物，主要来自偏远的山村，渔村，几乎没有一种是来自大城市的。有的是因为其特色，比如重庆的腊肉，海边的鲞，广西的酿。而有的，是那些独留几尽消失的个人作坊，比如山东的糖瓜，厦门的红龟粿，陕西的糕角，和香港的盆菜。
当地的人各自根据所处地理位置的独特技艺和当地的习俗来制作不同的食物，看他们的那些制作过程，不仅看到的是制作方法，还有当地的习俗，更在那种朴素传统的制作过程里感受到一种仪式感。如腊肉的薰制，鲞的日晒风干，酿的缤纷种类。
而在看那些独特又快消失的食物的制作过程中，有一种看《匠人》的感觉，尤其是糖瓜的制作，几个人赤裸上身在蒸气弥漫的小屋里，一遍遍将糖条拉长，对折，拧曲，捋匀，趁着院中的寒冷把握时机把糖管用绳子断成一个个糖瓜，这过程有如在看铸剑。还有那个只有她才能做到的老婆婆，把吹成球的大糍在油锅里一遍遍快速的翻滚煎炸，娴熟的炸成直径30厘米的圆球。更有香港盆菜的独秘和层层累叠的奇观。这些已经几尽消失的手艺和手艺人，使得这些食物也带上了传奇的色彩。
最后，所有的美食在除夕夜齐齐端上桌，大家围坐一起，吃一年中的最后一餐饭，是一种习俗，也是一种仪式。
初一的时候，用自己所有的最好的食物，祭祀神灵，感恩和祈愿。
而到了十五，新年就过完了，于是陕西人用一种特别的活动来完成新年的仪式，365根高粱杆，架起365盏灯，围成一个里面布满了十八道弯的方形，人们排着队一一从中走过，为新的一年祈福祝愿，不知这是不是一种习俗，但至少是一种仪式。
于是，这部关于新年食物的电影，成了一部“匠人+民俗+仪式”的美食传奇。
这种传奇里，似乎记录了一种像非物质文化遗产一样的东西。无论这种东西叫什么，却是因为有记录才能看到，才能留存的东西。
于是，电影有纪录的价值。

这也是一部由电视改拍的大电影。
而看了《舌年》，觉得纪录片的大电影还是和综艺片的大电影有所不同的。前者会因其自身的记录有着些许历史文档的价值。如果那些民俗依然保有，那就是一种保存式的记录，如果那些民俗已经消失，那对其进行的挖掘更是一种珍藏式记录。比中电影中对只会在年节出现且制作手艺快消失的糖瓜制作过程的全记录，对红龟粿的龟印的雕刻人的记录，那个戴着眼镜用手工一下一下雕刻的匠人已经是最后一位龟印雕刻人。于是电影的最后有一个情景是，把所有的龟印摆满了一院子，镜头一排排扫过。而其中还有两只爬行的真龟，或许就是在说明时间与手艺的关系吧，乌龟所代表的是不变的时间，而在不变的时间里有些东西终会消失。还有陕西的糕角，这种食物是用一种最原始的植物，糜制成的，糜如今已经成了一种稀少的作物，影片中小孩的奶奶也只是用稀少的收成，在过年时给晚辈们做一次传统的糕角。还有用冬瓜雕刻精美花样做成的茶泡。不知多年以后，这些东西还会不会有。于是，对这些东西的纪录便更显现了它的价值。
《舌年》的电影与电视相比，在解说和故事上节制了很多，主要以食物和习俗为主，没有故事，也不专注于人。使得纪录片更有了一种文档价值，一种对食物，传统和习俗记录保留的价值。因为那种故事在事后看来，除了媚俗当下和填充篇幅之外，没什么多少作用。
而且《舌年》的纪录片，同《玄奘的故事》那类过多的通过意会附会的想象来展示也是不同的，这是对现场的真实记录。于是更有价值。电影的最后说，或许有一天，春节，会变成时间里，日历上的一个符号，与寻常的日子没有了不同，但因为美食，人们还是会聚在一起。那么这种记录就是一种保存和回忆。（不过换句话说，好像是以后新年没有别的了，只剩下吃了，成了真正的舌尖上的新年。厄呵）
做成电影的形式，或许是一种潮流趋势，但使纪录片的受众面更广了，同时在从电视向电影的转化中，自然也提升了纪录片的一点艺术性，比如摄影更讲究了，文本更节制了，主题更专一和突出了。这部以新年为主题的舌尖，可以看作是两期的电视纪录片，但又不同，因为是以一贯之的主题，更独立，更精致，更纯粹，于是这就是一部真正的纪录片电影。而非什么大电影。
在看纪录片《南宋》时，提到了一个词，“善本”。如果这种对真实现场还存在着的，文化，艺术，民俗的记录，再细致一些，再入实一些，再真诚一些，去掉以往舌尖中的那些在事后看来徒增篇幅的虚浮感动，用真正的作品的质量和价值打动人心，那么纪录片或许就是影像的善本。
只是纪录片如此耗时，耗力，耗资，浮躁而又快速的时代，谁愿意用三年，五年，或更多时间来打造一部纪录片呢。或许终有人为之吧。
否则何以看到集“匠人，民俗，仪式”于一起的美食传奇呢。


PS：
幸好自己是在吃饱的情况下打开此片的，几乎没受任何食欲上的骚扰。于是得以专心的看了食物的美，和食物的传奇。

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我不知道名字但一眼就认出她了。香港电视剧经常见到的。你们有认识的吗？是她吗？